Consorcio Serrano Schinken, Pastinakenpüree und Nachttraumapfel

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Hier ist ein kleines Gourmet-Rezept aus Pastinaken, Serrano-Schinken und hausgemachtem Aufguss aus Apfel, Eisenkraut, Ingwer, Limettenblüte und Zitronengras.

Zutaten für 4 Personen:

4 Scheiben Consorcio Serrano Schinken
500 g Pastinake
2 Zwiebeln
50 g gesalzene Butter
1 Liter pasteurisierte Vollmilch
3 EL. Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Für den Nachttraum(hausgemachter Aufguss): 30 cl Apfelsaft, 1 Beutel Zitronenverbene, 1 Beutel Limettenblüte, 20 g frischer Ingwer, 3 Gelatineblätter.

Aus Pastinakenpüree:

Pastinaken und Zwiebeln schälen und waschen.
Pastinaken grob hacken und Zwiebeln hacken.

In einer Auflaufform,

Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, die Pastinake dazugeben und leicht anbräunen lassen.
Fügen Sie 70 cl Milch hinzu und kochen Sie bei mittlerer Hitze, bis die Pastinake im Kern weich ist. Mischen Sie dann, um ein feines Püree zu erhalten.
Reservieren.

Apple Espuma mit einer Nachttrauminfusion:

Die Beutel mit Zitronenverbene, Limettenblüte und Ingwer, die in dünne Scheiben geschnitten wurden, 20 Minuten lang in den warmen Apfelsaft geben.
Filtern Sie die Infusion mit einem Chinesen und schmelzen Sie die 3 Gelatineblätter im Apfelsaft.

In einen Siphon gießen und mit 2 Gaskartuschen grundieren oder den Apfelsaft mit einem elektrischen Schneebesen in eine Schüssel auf einem Eisbett schlagen. Kalt bleiben.

Letzte Gesten:

Mit einem Messer eine dünne Brunoise Consorcio Serrano Schinken schneiden.
Das Pastinakenpüree erhitzen und mit der Crème Fraîche und etwas Milch entspannen.
Überprüfen Sie die Gewürze.

Den Brei in Suppentellern servieren, dann den Apfelschaum darauf. Mit dem Schinken Brunoise bestreuen.