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Weißer Pudding und Morchelsaft

Weißer Pudding und Morchelsaft


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Hier ist ein köstliches Rezept für weißen Hühnerpudding mit Foie Gras und Morchelsaft, begleitet von kandierten Äpfeln.

Zutaten für 4 Personen:

Blutwürste:

  • 1 Zwiebel
  • 500 g Hühnerbrust
  • 100 g Foie Gras
  • 25 cl Milch (oder 10 cl Sahne + 10 cl Milch)
  • 2 Eier
  • 300 g fetter Speck
  • 100 g Weißbrot
  • Salz-
  • frisch gemahlener Pfeffer

Morchelsaft:

  • 20 g kleine dehydrierte Morcheln
  • 1 schöne Schalotte
  • 20 g Butter
  • 300 g Kalbsaft
  • Salz, 5 Beerenpfeffer
  • 40 g halb gesalzene Butter
  • 4 Prisen Zucker

Äpfel :

  • 4 Königin Apfel Reinettes

Weißer Pudding und Morchelsaft

Für die Würste:

- Zwiebel schälen, halbieren.

- In die Schüssel eines Mixers die Hühnerbrust in Stücke geben, die Foie Gras, die Milch, die Eier, den Speck, das Weißbrot und die Zwiebel. Jahreszeit. Den entstandenen Teig in vier Teile teilen und mit Frischhaltefolie in vier Würste formen.

- Die Würste ca. 10 Minuten in kochendem Wasser kochen.

Für den Morchelsaft:

- Die Pilze in kaltem Wasser rehydrieren. Lassen Sie sie ab, indem Sie sie drücken.

- Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter anschwitzen, die Pilze hinzufügen. 1 Minute zusammen kochen lassen. Den Kalbssaft hinzufügen und zum Kochen bringen. Auf die Tischdecke reduzieren. Passen Sie gegebenenfalls die Gewürze an.

Für die Äpfel:

- Den Backofen auf 180 ° C vorheizen (th. 6).

- Äpfel waschen und entkernen.

- Legen Sie jeweils einen Stück Butter und eine Prise Zucker in die Mitte und legen Sie sie in eine Auflaufform. Backen und kochen Sie 30 Minuten und 5 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs. Fügen Sie die Würste hinzu, um sie zu erhitzen.

- Auf jeden Teller ein paar Scheiben Blutwurst, einen Apfel und Morcheln legen, mit Morchelsaft belegen und genießen!

Chef's BBA über Morcheln

Im Frühling bevorzugen Sie frische Morcheln. Um sie zu reinigen, tauchen Sie sie mehrmals hintereinander schnell in kaltes Wasser (lassen Sie sie nicht baden, da sie sonst mit Wasser gefüllt werden). Schneiden Sie die erdigen Füße und alle beschädigten Teile ab.

Zu große Pilze schneiden. Den Rest des Jahres sind getrocknete Morcheln in Ordnung. Sie können in kaltem Wasser mit Portwein oder Cognac rehydriert werden.

Rezept: T. Debéthune, Foto: F. Hamel


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